マグロの「さく」とは？刺身との違いや選び方・切り方・保存方法を解説

スーパーや鮮魚店でマグロを購入するとき、「マグロのさく」と書かれた商品を見かけることがあります。

普段から刺身を購入していても、「さくとはどのような状態？」「刺身と何が違うの？」「どうやって切ればいい？」と疑問に思う方もいるでしょう。

マグロのさくは、マグロの身を刺身などに調理しやすい大きさ・形に整えたものです。切り方を工夫すれば、刺身だけでなく漬け丼や寿司、カルパッチョなどさまざまな料理に活用できます。

本記事では、マグロのさくとは何か、刺身との違いや選び方、切り方、保存方法までわかりやすく解説します。

マグロの「さく」とは？

マグロの「さく」とは、大きなマグロの身を調理しやすいように切り分け、一定の大きさに整えたものです。「柵（さく）」や「冊」と表記されることもあります。

マグロはそのままでは非常に大きいため、一般家庭で扱いやすいサイズになるまで段階的に切り分けられます。そのなかで、刺身として一切れずつ切る前のブロック状になったものが「さく」です。

スーパーや鮮魚店では、赤身や中トロ、大トロなど、部位ごとにさくの状態で販売されていることがあります。

購入後に自分で好みの厚さに切れるため、刺身はもちろん、寿司や丼など幅広い料理に使えるのが特徴です。

マグロのさくと刺身の違い

マグロのさくと刺身の大きな違いは、食べやすい大きさに切り分けられているかどうかです。

さくは、マグロの身を長方形などのブロック状に整えた状態です。一方、刺身はさくを一口で食べやすい大きさに切り分けたものを指します。

そのため、購入後すぐに食べたい場合には刺身が便利ですが、自分で厚さや形を調整したい場合にはさくが向いています。

例えば、厚めに切ってマグロの食感を楽しんだり、薄めに切ってカルパッチョにしたり、角切りにして漬け丼にしたりと、料理に合わせて自由に切り分けられます。

おいしいマグロのさくの選び方

せっかくマグロのさくを購入するのであれば、できるだけ状態の良いものを選びたいところです。

ここでは、スーパーや鮮魚店でマグロのさくを選ぶ際に確認したいポイントを紹介します。

色を確認する

赤身のマグロを選ぶ場合は、身全体の色を確認しましょう。

ただし、マグロの色は魚種や部位、加工方法、空気への触れ方などによっても変化するため、単純に「赤ければ赤いほどおいしい」とは限りません。

一部分だけ極端に変色していないか、全体の状態に違和感がないかなども含めて確認することが大切です。

ドリップが多すぎないものを選ぶ

パックの底に赤い液体が大量に出ている場合は注意しましょう。この液体は一般的に「ドリップ」と呼ばれます。

冷凍・解凍されたマグロなどから水分が流出すると、ドリップが発生します。

購入時にはパックを確認し、できるだけドリップが少なく、身の状態が良いものを選ぶのがおすすめです。

筋の入り方を確認する

マグロのさくには、白っぽい筋が見えることがあります。

特に筋が多い部位は、刺身にした際に筋が口に残りやすくなることがあります。刺身として食べるのであれば、筋が極端に多いものは避けるのも一つの方法です。

一方で、筋がある部分でも加熱調理やたたきなど、調理方法を変えることでおいしく食べられます。

用途に合わせて部位を選ぶ

マグロのさくを選ぶ際には、どの料理に使うのかを考えることも重要です。

さっぱりとした味わいを楽しみたいなら赤身、脂の甘みを楽しみたいなら中トロや大トロが適しています。

刺身だけでなく、寿司や漬け丼、カルパッチョなど、料理との相性を考えて選びましょう。

マグロのさくを刺身にする切り方

マグロのさくを購入したものの、「刺身のようにきれいに切れない」と悩む方もいるでしょう。マグロをきれいに切るためには、包丁の使い方がポイントになります。

1. 水分を拭き取る

まずは、マグロの表面に付着している余分な水分をキッチンペーパーなどでやさしく拭き取ります。

水分が多く残っていると、切るときに滑りやすくなるだけでなく、盛り付けた際の見栄えにも影響します。

強く押さえつけるのではなく、表面を軽く押さえるようにして水分を取り除きましょう。

2. よく切れる包丁を使う

刺身をきれいに仕上げるためには、よく切れる包丁を使用することが重要です。

切れ味の悪い包丁で何度も前後に動かすと、マグロの断面が崩れてしまうことがあります。

刺身包丁があれば便利ですが、家庭用の三徳包丁などでも、十分に研がれていれば切ることができます。

3. 包丁を手前に引いて切る

マグロのさくを切るときは、包丁を何度も往復させるのではなく、刃元から刃先までを使って手前に引くように切ります。

一回の動作で切ることを意識すると、断面が滑らかになり、見た目も美しく仕上がります。

4. 好みの厚さに調整する

一般的な刺身であれば、7〜10mm程度を目安に切ると食べやすくなります。

ただし、厚さに決まりがあるわけではありません。

マグロの食感をしっかり楽しみたい場合は厚め、さっぱり食べたい場合やカルパッチョなどに使う場合は薄めにするなど、料理や好みに合わせて調整しましょう。

マグロのさくは筋に対してどう切る？

マグロをおいしく食べるためには、筋の方向を意識することもポイントです。

基本的には、筋を断ち切る方向に包丁を入れることで、口当たりを良くしやすくなります。

さくの表面を観察すると、白い筋が斜めや縦方向に入っている場合があります。この筋が長く残らないよう、筋を横切るイメージで切り分けましょう。

ただし、マグロの部位によって筋の入り方は異なります。切る前にさく全体を確認し、どの方向から切れば筋を短くできるか判断することが大切です。

冷凍マグロのさくの解凍方法

冷凍されたマグロのさくを購入した場合、おいしく食べるためには解凍方法も重要です。

急激に解凍するとドリップが多く出てしまう場合があるため、できるだけ適切な方法で解凍しましょう。

家庭で行いやすい方法の一つが、冷蔵庫を利用した解凍です。

商品に記載された方法がある場合は、その指示に従って解凍します。解凍後に水分が出ている場合は、キッチンペーパーでやさしく拭き取ってから切り分けましょう。

なお、冷凍マグロは商品によって推奨される解凍方法が異なるため、パッケージに記載されている保存・解凍方法を確認することが重要です。

マグロのさくの保存方法

購入したマグロのさくをすぐに食べない場合は、適切に保存しましょう。

冷蔵保存する場合

当日または短期間で食べる場合は、冷蔵庫で保存します。

マグロから出た水分をキッチンペーパーで軽く取り除き、新しいキッチンペーパーなどで包んだうえでラップをする、または密閉容器などに入れて保存すると扱いやすくなります。

生ものなので、購入後はできるだけ早く食べましょう。消費期限や保存方法については商品の表示を優先してください。

冷凍保存する場合

すぐに食べない場合は冷凍保存も選択肢になります。

表面の水分を取り除き、空気に触れにくいようラップでしっかり包んでから冷凍用保存袋などに入れます。

ただし、家庭で冷凍すると品質や食感が変化する場合があります。また、一度解凍された商品は再冷凍によって品質が落ちやすいため、商品の表示を確認したうえで保存方法を判断しましょう。

マグロのさくを使ったおすすめ料理

マグロのさくは、自分で好きな形に切れるため、刺身以外にもさまざまな料理に活用できます。

マグロの漬け丼

マグロを食べやすい大きさに切り、醤油をベースにしたタレに漬けてご飯にのせれば、マグロの漬け丼になります。刻み海苔や大葉、わさび、卵黄などを加えると、さまざまな味わいを楽しめます。

マグロの握り寿司

さくを寿司ネタに適した大きさに切れば、自宅でもマグロの握り寿司を楽しめます。赤身、中トロ、大トロなど複数の部位を用意すれば、食べ比べもできます。

マグロのカルパッチョ

マグロを薄めに切り、オリーブオイルや塩、レモンなどで味付けすればカルパッチョとして楽しめます。玉ねぎやベビーリーフなどの野菜と組み合わせるのもおすすめです。

マグロのユッケ風

マグロを細切りや角切りにして、醤油やごま油などで味付けすればユッケ風の一品になります。卵黄やネギ、ゴマなどを加えると、ご飯のおかずやおつまみにも適した料理になります。

マグロのさくに関するよくある質問

マグロのさくはそのまま食べられる？

「生食用」「刺身用」と表示されているマグロのさくであれば、基本的には食べやすい大きさに切って刺身として食べられます。

一方、「加熱用」と表示されている商品は生食せず、十分に加熱してください。必ず商品の表示を確認しましょう。

マグロのさくは洗ったほうがいい？

一般的な刺身用のマグロのさくであれば、購入後に水道水で洗う必要は基本的にありません。

表面に水分やドリップが付着している場合は、キッチンペーパーなどでやさしく拭き取ります。

ただし、商品の状態や加工方法によって扱い方が異なることもあるため、パッケージに記載された指示がある場合はそれに従いましょう。

マグロのさくは何人前？

さくの重量によって異なりますが、刺身として食べる場合は1人前80〜100g程度を一つの目安にできます。

例えば300gのマグロのさくであれば、ほかの料理と一緒に食べる場合は3〜4人程度で楽しめる量の目安になります。食べる量や料理によって必要な重量は変わるため、購入するときは人数と用途から計算するとよいでしょう。

マグロのさくはどのくらいの厚さに切る？

刺身として食べる場合は、7〜10mm程度が一つの目安です。食べ応えを重視するなら厚め、寿司やカルパッチョなどに使用する場合は料理に合わせて薄めに切るなど、用途によって調整しましょう。

まとめ

マグロのさくとは、大きなマグロの身を刺身などに調理しやすいブロック状に切り分けたものです。

すでに一切れずつカットされている刺身とは異なり、自分の好きな厚さや形に切れるため、刺身だけでなく寿司や漬け丼、カルパッチョなど幅広い料理に活用できます。

おいしいマグロのさくを選ぶ際は、身の色やドリップ、筋の入り方などを確認しましょう。また、刺身にするときはよく切れる包丁を使い、筋を断ち切る方向に一回の動作で切ることを意識すると、きれいに仕上がります。

マグロのさくは切り方や調理方法によってさまざまな楽しみ方ができます。用途に合った部位や大きさを選び、自宅でもマグロのおいしさを楽しんでみてください。