マグロの切り方を徹底解説！刺身をおいしく仕上げるコツや筋の見分け方

スーパーや鮮魚店でマグロの柵（サク）を購入したものの、「どの向きに切ればいい？」「お店のようにきれいな刺身にするにはどうすればいい？」と悩んだ経験がある方もいるのではないでしょうか。

マグロは、同じ柵でも切り方によって食感や口当たりが変わります。特に重要なのが、マグロの「筋」に対してどの方向から包丁を入れるかです。

適切な切り方を覚えれば、家庭でも見た目が美しく、口当たりのよいマグロの刺身を作りやすくなります。

この記事では、マグロの基本的な切り方から筋の見分け方、刺身・寿司・漬け丼など料理別の切り方まで詳しく解説します。

マグロは切り方でおいしさが変わる？

マグロを刺身として食べる場合、切り方は食感や口当たりを左右する重要なポイントです。

特に意識したいのが、身に入っている筋です。

筋に沿って切ってしまうと、筋が長く残りやすく、食べたときに硬さを感じることがあります。一方、筋を断ち切るように包丁を入れることで、筋が短くなり、比較的食べやすい刺身に仕上げられます。

また、刺身の厚さによっても印象は変わります。

厚めに切ればマグロらしい食べ応えを楽しみやすくなり、薄めに切れば軽やかな口当たりになります。

マグロの種類や部位、料理に合わせて切り方を変えることが、おいしく食べるポイントです。

マグロを切る前に準備するもの

マグロをきれいに切るためには、事前の準備も重要です。

主に以下のものを用意しましょう。

• マグロの柵
• よく切れる包丁
• まな板
• キッチンペーパー
• 清潔な布巾

特に重要なのが包丁です。

切れ味の悪い包丁で何度も前後に動かすと、マグロの身が崩れたり、切断面が荒れたりする原因になります。

家庭では一般的な三徳包丁や牛刀でも切れますが、刺身をきれいに仕上げたい場合は、刺身包丁（柳刃包丁）が適しています。

また、マグロの表面に余分な水分がある場合は、切る前にキッチンペーパーで軽く拭き取っておきましょう。

マグロの筋の見分け方

マグロを上手に切るうえで、最初に確認したいのが筋の方向です。

マグロの柵を見ると、身の中に白っぽい線が入っていることがあります。これが筋です。

基本的には、この筋を短く断ち切るような方向から包丁を入れます。

たとえば、まな板に置いたマグロの柵に対して筋が横方向に走っているのであれば、その筋と交差する方向に切っていくイメージです。

ただし、柵の形状や切り出された部位によって筋の入り方は異なります。

切る前にマグロの断面や側面を確認し、「どちらから切れば筋を短くできるか」を考えることが大切です。

特に筋が目立ちやすい部位では、切る方向によって食感に大きな違いが生まれることがあります。

マグロの基本的な切り方

ここからは、マグロの柵を刺身にする基本的な手順を紹介します。

1. マグロの水分を拭き取る

まず、マグロの柵を冷蔵庫から取り出し、表面に水分が付着している場合はキッチンペーパーでやさしく拭き取ります。

強く押さえる必要はありません。

表面の余分な水分を取り除いておくことで、包丁が入りやすくなり、盛り付けたときにも水っぽくなりにくくなります。

2. マグロの筋の方向を確認する

次に、マグロの柵の表面や断面を見て、筋がどの方向に入っているのか確認します。

基本的には、筋を断ち切るように切ります。

柵の向きを変えながら確認し、もっとも筋が短くなる方向から包丁を入れましょう。

3. 包丁の刃元から刃先まで使って切る

刺身を切る際は、包丁を細かく何度も動かすのではなく、できるだけ一回の動作で切るのがポイントです。

柳刃包丁の場合は、刃元付近から身に入れ、刃先まで長く使いながら手前に引いて切ります。

「押しつぶす」のではなく、包丁の切れ味を使って「引いて切る」イメージです。

一回で切りきれない場合でも、身を何度もこするように包丁を往復させるのは避けましょう。

4. 一定の厚さになるように切る

刺身にする場合は、一切れごとの厚みをできるだけそろえます。

一般的には7～10mm程度をひとつの目安にできますが、好みに合わせて調整して問題ありません。

食べ応えを出したい場合は厚め、口当たりを軽くしたい場合は薄めに切りましょう。

5. 切ったマグロを盛り付ける

切り終わったマグロは、切断面がきれいに見えるように盛り付けます。

大葉や大根のつまなどを添えると、家庭でも刺身らしい見た目に仕上げられます。

刺身同士を完全に重ねるのではなく、少しずつずらしながら並べると立体感が出ます。

マグロをきれいに切る5つのコツ

基本的な手順だけでなく、ちょっとしたポイントを意識することでマグロをさらにきれいに切りやすくなります。

よく切れる包丁を使う

もっとも重要なのは、包丁の切れ味です。

切れ味が悪いとマグロの身を押しつぶしてしまい、断面が崩れやすくなります。特に脂の多いマグロは包丁に脂が付きやすいため、必要に応じて刃を清潔な布巾などで拭きながら切りましょう。

包丁を何度も往復させない

マグロを切るときは、ノコギリのように包丁を細かく前後させるのではなく、一回のストロークで切ることを意識します。断面が滑らかになり、見た目も美しく仕上がります。

筋に対して垂直に近い方向から切る

筋の多いマグロでは、筋を断ち切る方向を意識しましょう。長い筋がそのまま一切れの刺身に残ると、口に入れたときに筋っぽさを感じやすくなります。

厚さをそろえる

刺身の厚さがバラバラだと、見た目だけでなく食感にも差が生まれます。最初の一切れを基準にして、同じくらいの幅で切り進めるときれいに仕上がります。

マグロを温めすぎない

マグロは常温に長時間置かず、必要なタイミングで冷蔵庫から取り出して切りましょう。特にトロなど脂の多い部位は温度が上がると脂がやわらかくなり、扱いにくくなることがあります。

マグロの刺身には「平造り」がおすすめ

マグロの刺身で代表的な切り方が「平造り」です。

平造りとは、柵から比較的厚みのある刺身を切り出す方法で、マグロやカツオなどに広く使われます。

マグロの柵をまな板に置き、適度な幅で包丁を入れて一切れずつ切っていきます。

マグロの身そのものの食感や旨味を感じやすいため、家庭で刺身として食べる場合にも適した方法です。

赤身はもちろん、中トロや大トロにも利用できます。

マグロをそぎ切りにする方法

「そぎ切り」は、包丁を斜めに寝かせながら身を薄く切る方法です。

マグロを薄めに仕上げたい場合などに利用できます。

柵に対して包丁を斜めに入れ、手前へ引きながら切ります。斜めに切ることで、一切れあたりの表面積を大きくできるのが特徴です。

薄造りにしたい場合や、料理の盛り付けに変化をつけたい場合に向いています。

ただし、一般的なマグロの刺身であれば、まずは平造りを覚えておけば十分でしょう。

赤身・中トロ・大トロで切り方は変える？

マグロには赤身、中トロ、大トロなどがあり、それぞれ脂の量や食感が異なります。

そのため、特徴に合わせて厚さを調整するのがおすすめです。

赤身

赤身は比較的身が締まっているため、平造りとの相性がよい部位です。

7～10mm程度を目安に切ると、赤身らしい食感と旨味を楽しみやすくなります。

厚めに切って食べ応えを出すのもよいでしょう。

中トロ

中トロは赤身と脂のバランスが特徴です。

赤身と同様に平造りにできますが、脂が多いものは赤身より少し薄めに切ると、口の中で脂が広がりやすくなります。

筋が入っている場合は、筋を断ち切る方向も意識しましょう。

大トロ

大トロは脂が非常に多いため、厚すぎると脂の印象が強くなることがあります。

やや薄めに切ることで、大トロ特有の脂の甘みや口どけを楽しみやすくなります。

また、脂によって包丁が滑りにくくなる場合があるため、刃をこまめに拭きながら切ると作業しやすくなります。

料理別｜マグロのおすすめの切り方

マグロは刺身だけでなく、寿司や漬け丼、ポキなどさまざまな料理に使えます。

料理に合わせて形や厚さを変えてみましょう。

刺身

刺身の場合は、平造りが基本です。

7～10mm程度を目安に、筋を断つ方向から切ります。

マグロそのものの味を楽しみたい場合は、やや厚めに切ってもよいでしょう。

寿司

握り寿司のネタにする場合は、シャリの上に乗せやすいように、刺身より薄く、やや長めに切ります。

包丁を斜めに入れるそぎ切りを利用すると、柵が小さくても表面積の大きなネタを作りやすくなります。

漬け丼・海鮮丼

漬け丼や海鮮丼では、食べやすさを重視して刺身よりやや薄めに切る方法があります。

タレに漬ける場合は、薄くすることで味がなじみやすくなります。

一方、マグロの存在感を出したい場合は厚めに切っても問題ありません。

マグロのポキ

ポキにする場合は、マグロを1.5～2cm程度の角切りにします。

まず柵を棒状に切り、それをさらに一定間隔で切ると、サイズをそろえた角切りを作りやすくなります。

マグロのたたき

マグロのたたきを作る場合は、細かく切ってから包丁で好みの粗さになるまでたたきます。

完全なペースト状にする必要はなく、マグロの食感を楽しみたい場合は粗めに仕上げるのがおすすめです。

冷凍マグロは解凍してから切る

冷凍マグロを購入した場合は、基本的に適切に解凍してから刺身に切ります。

完全に凍った状態では家庭用の包丁で切りにくく、無理に力を入れると包丁が滑る危険があります。

商品に解凍方法が記載されている場合は、その方法に従いましょう。

解凍後に表面へ出た水分はキッチンペーパーなどでやさしく拭き取ってから切ります。

なお、一度解凍したマグロは品質が変化しやすいため、できるだけ早めに食べることも大切です。

マグロを切るときによくある失敗

マグロを切る際には、いくつか注意したいポイントがあります。

筋に沿って切ってしまう

筋と同じ方向に切ると、一切れの刺身の中に長い筋が残ってしまう場合があります。食べたときの口当たりが悪くなる可能性があるため、切る前に必ず筋の方向を確認しましょう。

包丁で身を押しつぶしてしまう

上から強く押すように切ると、マグロの身がつぶれてしまいます。包丁全体を使い、引くように切ることがポイントです。

何度も包丁を往復させる

何度も包丁を動かすと、断面が荒れやすくなります。できるだけ長いストロークで、一度に切ることを意識しましょう。

厚さがバラバラになる

最初にどのくらいの厚さにするか決めずに切り始めると、刺身の大きさが不ぞろいになりがちです。最初の一切れを目安として、一定の幅を意識しながら切り進めましょう。

マグロの切り方に関するよくある質問

マグロはどちらの方向から切ればいいですか？

基本的には、筋を短く断ち切れる方向から切ります。

柵によって筋の方向が異なるため、切る前に表面や断面を確認しましょう。

マグロの刺身は何センチくらいに切りますか？

家庭で刺身にする場合は、7〜10mm程度の厚さをひとつの目安にできます。

ただし、決まった厚さがあるわけではありません。赤身を厚めにして食感を楽しんだり、大トロを薄めにして脂の重さを調整したりと、部位や好みに応じて変えるのがおすすめです。

普通の包丁でもマグロは切れますか？

切れ味のよい包丁であれば、家庭用の三徳包丁や牛刀でも切れます。

ただし、本格的に刺身をきれいに仕上げたい場合は、刃渡りが長く、一度のストロークで切りやすい柳刃包丁が適しています。

マグロを切るときは押す？引く？

刺身を切る場合は、基本的に包丁を手前へ引きながら切ります。

刃元から刃先までを大きく使うことで、断面をきれいに仕上げやすくなります。

マグロの筋が多い場合はどうすればいいですか？

筋が多い場合は、筋をできるだけ短く断ち切る方向に切ることがポイントです。

それでも筋が気になる部分は、細かく刻んでたたきやネギトロ風にするなど、料理方法を変えるのも選択肢です。

まとめ

マグロの切り方で特に重要なのは、「筋の方向」「包丁の使い方」「刺身の厚さ」の3つです。

基本的にはマグロの筋を断ち切る方向に包丁を入れ、切れ味のよい包丁を大きく引きながら一度のストロークで切ります。

刺身なら平造り、寿司ならそぎ切り、ポキなら角切りなど、料理に応じて切り方を変えることもポイントです。

また、赤身・中トロ・大トロでは脂の量や食感が異なるため、好みに合わせて厚さを調整すると、それぞれの部位のおいしさを楽しみやすくなります。

スーパーでマグロの柵を購入した際は、すぐに切り始めるのではなく、まず筋の方向を確認してみてください。基本的な切り方を覚えるだけでも、家庭のマグロの刺身をよりきれいに、おいしく仕上げられるでしょう。