冷凍マグロ柵の解凍方法とは？失敗しないコツを老舗まぐろ屋が伝授
前回は、冷凍ネギトロの解凍方法をご紹介しましたが、今回は冷凍マグロ柵の解凍方法について紹介していきたいと思います。老舗まぐろ屋「焼津港丸入商店」が解凍方法のコツを伝授します。
ここでいう「柵」とは、長方形状になった板の形をしたマグロを指しています。
ちょうど↓↓↓の画像のような形のものを柵と呼んでます。
特に焼津港丸入商店では、天然のみなみまぐろの冷凍柵は非常に良い状態のマグロです。上手に溶かして、美味しく食べてもらいたいと思い、こちらの記事を書いております。
目次
マグロ柵をおいしく食べるには解凍方法がとっても大事
南まぐろは、南半球にある南アフリカのケープタウン沖という非常に冷たい海で獲ったものが良いものとされております。南半球ですので南にいけばいくほど冷たい海となります。
獲ったその場からマイナス60℃という、とてつもない冷たい温度で冷却されていますので、鮮度としては抜群です。そのため非常に大事になるのはやはり、溶かし方となります。
釣り上げた時から食べる直前まで一度も溶かされていないまぐろとなり、初めて溶かす作業がご家庭となりますので溶かし方は非常に大事です。
ここから、老舗まぐろ屋が溶かし方のコツを伝授します。
マグロ柵の解凍方法
準備するもの
- ボール
- キッチンペーパー（きちんとしたもの）
- 水（約3L＝3000ml）
- 塩（約90g）
水に対して約3％の塩を用意します。例：3000ml × 0.03 = 90g となります。
ただ、細かく、計測しなくても大丈夫です。いつも家庭で私は、「海水くらいのしょっぱい濃度になれば大丈夫だ」くらいの気持ちで塩水を作ってます。
①塩と水を混ぜて、塩水を作ります
※温水ではなく通常のお水で大丈夫です。
②マグロの柵を取り出して、軽く水洗いします
まぐろ柵を取り出します。軽く水洗いしてください。
（これはまぐろの切り粉が付いているためです。）
③7分～10分ほど塩水に浸けておく
大きさ・季節にもよりますが、7分～10分ほど塩水浸けてください。マグロの柵を手でしならせて、少し芯が残ってるくらいまで溶かします。
⑤キッチンペーパーで水分を拭き取る
塩水からだし、キッチンペーパーで水分を拭き取ってください。
この時、粗悪なキッチンペーパーで拭くとマグロにくっついてしまうこと可能性があるので、気を付けてください。
⑥冷蔵庫で4～5時間かけてゆっくり溶かす
キッチンペーパーで水分をとりつつ、乾燥をしないように巻きます。冷蔵庫で4時間から5時間かけてゆっくり溶かしてください。夜、マグロを食べるのであれば、お昼ごろにこの作業を行うことをオススメします。
この時、粗悪なキッチンペーパーで巻くとマグロにくっついて取れなくなってまいますので気を付けてください。
⑦完成！しっかり溶けていればOKです
しっかり溶けていれば、OKです。塩水とゆっくり溶かすことで、ねっとりしたマグロに仕上がり旨味が凝縮され美味しいです。おそらくドリップ（赤い水）などがでていないことに気づくと思います。
ドリップには旨味が含まれているため、ドリップが出ていると旨味が損なわれていることとなります。
解凍したマグロ柵の切り方（動画付き）
今回あえて、スジが強いマグロを使いました。長方形のまぐろの柵を半分に切り分け一つ一つ、お刺身用に切り分ければ完成です。
スジが強そうであれば「炙り」がおススメ！
ご家庭でもスジが強そうであれば、炙りをするとスジが溶けだし美味しく食べることができます。炙る場合は、軽く（醤油・みりん）などをうっすら塗った中で炙るとさらに美味しくなります。
【おまけ】なぜ、マグロを塩水で解凍すると美味しいの？
「なぜ塩水なのか？」このことがわかってるだけでも、この作業をすべきだと理解できますので記事として書いておきます。
溶かし方の本題からは不要ですので、読み飛ばしておいて大丈夫です(笑)
ひとことでいうと、浸透圧を利用します。
浸透圧をグーグルさんのAIに聞くと以下のようにかえってきます。
“浸透圧とは、半透膜を隔てて濃度の異なる溶液が接した場合、低濃度側の溶媒（通常は水）が高濃度側の溶液に移動しようとする現象に伴う圧力のことです。簡単に言うと、水などの溶媒が濃度の低い方から高い方へ移動する力のことです。”
図で簡単にあらわすと…
【塩水 → マグロ ← 塩水】
塩水が濃くて、薄い水分を含んだマグロの方に矢印が向きますので、旨味がまぐろに閉じ込められるという理論です。この理論を元に塩水を作ってますので、分量よりも適度に濃ければ問題ないということになります。
よく溶かした方が味も旨味も濃くなり、発色も戻り赤くなります。このような状態で冷凍まぐろを楽しんでいただければ、嬉しいです。
冷凍マグロを家庭用の冷凍庫でおいしく保存できる期間は1週間ほど
ただ一つ注意があります。いくら冷凍とはいえご家庭の冷凍庫の温度はマイナス18℃で、まぐろの鮮度が保たれる温度ではありません。家庭用の冷凍庫に入れたら1週間ほどが一番おいしく召し上がれる期間となりますのでご注意ください。
冷凍マグロの解凍方法について説明させていただきました！
おいしいマグロを、ぜひご家庭でお楽しみくださいね。
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創業百年を迎える魚卸が目利きした「焼津みなみまぐろ」と、魚の旨味を引き出した漬け魚「焼津糀漬」の専門店。
静岡県焼津市に実店舗（焼津総本店）を構えており、地元はもちろんネットショップを通して、海の幸豊かな「焼津のおいしさ」を全国に届けております。