マグロにアニサキスはいる？寄生する確率や見つけ方・安全に食べる方法を解説

マグロの刺身や寿司を食べる際、「アニサキスがいる可能性はないの？」と不安に感じる方もいるのではないでしょうか。

アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫で、生きたまま人の体内に入ると、激しい腹痛などを引き起こすことがあります。マグロからアニサキスが見つかる可能性もあるため、刺身など生で食べる場合には注意が必要です。

一方で、アニサキスは適切な冷凍や加熱によって死滅させることができます。また、マグロの種類や流通方法などによってもリスクは異なります。

本記事では、マグロにアニサキスが寄生する可能性や見つけ方、食べてしまった場合の症状、安全にマグロを楽しむための対策について詳しく解説します。

マグロにもアニサキスはいる？

結論からいうと、マグロにもアニサキスが寄生している可能性があります。

アニサキスは魚介類に寄生する線虫の一種です。幼虫は白色で細長く、長さは2～3cm程度あります。

サバやアジ、イワシ、カツオ、サケ、イカなど幅広い魚介類から見つかることがあり、マグロも例外ではありません。

ただし、「マグロを生で食べると危険」という意味ではありません。実際には、漁獲後の処理や冷凍、店舗での確認など複数の段階を経て消費者に提供されています。

重要なのは、アニサキスが存在する可能性を理解したうえで、適切な対策を行うことです。

アニサキスとは？

アニサキスは、クジラやイルカなどの海洋哺乳類を最終宿主とする寄生虫です。

その幼虫がオキアミなどを経由し、それを食べた魚やイカなどの体内に寄生します。

アニサキス幼虫が寄生した魚介類を生、または十分に加熱されていない状態で食べると、幼虫が人間の胃や腸の壁に侵入し、アニサキス症を引き起こすことがあります。

特に日本では刺身や寿司など魚介類を生で食べる文化があるため、食中毒の原因として注意が必要です。

マグロのどこにアニサキスがいる？

アニサキスは、魚が生きている間は主に内臓周辺に寄生しています。

しかし、魚が死亡して時間が経過すると、内臓から筋肉部分へ移動する場合があります。

そのため、マグロを刺身として食べる場合でも、身の部分にアニサキスが存在する可能性を完全には否定できません。

一般的には、内臓に近い部分ほど注意が必要です。

漁獲後、できるだけ早く内臓を取り除くことがアニサキスによる食中毒リスクを下げる方法の一つとされています。

マグロにアニサキスがいる確率は？

「マグロにはどのくらいの確率でアニサキスがいるの？」と気になる方もいるでしょう。

ただし、マグロにアニサキスがいる確率を一律に「○％」と示すことは困難です。

寄生状況は、マグロの種類や漁獲された海域、個体、季節、部位などによって異なるためです。

また、魚にアニサキスが寄生していることと、人が食べてアニサキス症になることも同じではありません。

実際に消費者が口にするまでには、冷凍処理や目視確認などによってアニサキスが除去・死滅している場合があります。

そのため、「マグロだから絶対に安全」「生マグロだから必ず危険」と単純に判断するのではなく、適切に処理されたものを選ぶことが大切です。

冷凍マグロならアニサキスは大丈夫？

アニサキス対策として有効なのが冷凍です。

厚生労働省では、アニサキスによる食中毒を予防する方法として、マイナス20℃で24時間以上冷凍することを案内しています。

適切な条件で冷凍されれば、アニサキスは死滅します。

マグロは品質を維持しながら流通させるため、漁獲後に低温で冷凍されるものも多くあります。そのため、適切な冷凍処理を経たマグロでは、生きたアニサキスによる食中毒のリスクを抑えることができます。

ただし、家庭用冷凍庫では温度や冷凍能力が異なるため、「一度冷凍庫に入れれば必ず安全」と考えるのは避けましょう。

生マグロには注意が必要？

一度も冷凍されていない「生マグロ」は、冷凍によるアニサキスの死滅効果を期待できません。

そのため、生マグロを刺身などで食べる場合には、より丁寧な確認が必要です。

特に自分で釣った魚や、丸ごと購入した魚を調理する場合は、鮮度の良いうちに内臓を取り除き、内臓を生で食べないことが重要です。

また、身を切る際にもアニサキスがいないか目視で確認しましょう。

マグロのアニサキスの見つけ方

アニサキスの幼虫は肉眼でも確認できます。

一般的なアニサキス幼虫は、白っぽい糸のような見た目をしています。長さは2～3cm程度で、渦巻き状になっている場合もあります。

マグロを刺身にするときは、明るい場所で身の表面や断面を確認しましょう。

特に、内臓に近かった部分などは念入りに確認することが大切です。

ただし、目視だけですべてのアニサキスを発見できるとは限りません。

身の奥に入り込んでいる可能性もあるため、目視確認は冷凍や加熱などの対策と組み合わせることが重要です。

アニサキスは加熱すれば死滅する？

アニサキスは熱に弱いため、十分に加熱することで死滅させられます。

厚生労働省では、70℃以上、または60℃で1分以上加熱することを予防方法として案内しています。

刺身ではなく、マグロステーキや煮付け、照り焼き、竜田揚げなどにして十分に火を通せば、アニサキス対策になります。

生食にこだわらない場合には、加熱調理は非常に有効な方法です。

わさびや醤油ではアニサキスは死なない

「刺身をわさびや醤油と一緒に食べればアニサキス対策になるのでは？」と思う方もいるかもしれません。

しかし、通常の食事で使用する程度のわさびや醤油、酢などでは、アニサキスを確実に死滅させることはできません。

よく噛むことについても、アニサキス食中毒を確実に予防できる方法とはいえません。

アニサキス対策では、適切な冷凍または加熱が基本となります。

マグロのアニサキスを食べるとどうなる？

生きたアニサキス幼虫を含む魚介類を食べると、「アニサキス症」を発症する場合があります。

代表的なのが急性胃アニサキス症です。

食後数時間から十数時間程度で、みぞおち付近の激しい痛みや吐き気、嘔吐などが現れることがあります。

一方、急性腸アニサキス症では、食後十数時間から数日後に激しい下腹部痛や腹膜炎症状などが現れることがあります。

また、アニサキスが原因となってアレルギー症状を起こす場合もあります。

症状の現れ方には個人差があるため、生魚を食べたあとに強い腹痛などの異常を感じた場合は自己判断せず、医療機関を受診しましょう。

アニサキスを食べてしまった場合の対処法

アニサキスを食べてしまった可能性があり、激しい腹痛や吐き気などの症状が出た場合には、速やかに医療機関を受診してください。

胃アニサキス症の場合、胃カメラによってアニサキス幼虫を確認し、内視鏡で摘出する処置が行われることがあります。

「時間が経てば治るだろう」と我慢するのではなく、生魚を食べたことや、いつ食べたのかなどを医師に伝えることが重要です。

呼吸困難や意識障害など重いアレルギー症状がみられる場合には、緊急性が高いため、速やかな医療対応が必要です。

マグロを安全に食べるためのアニサキス対策

マグロを安全に楽しむためには、アニサキスの特徴を理解して対策することが大切です。

主なポイントは以下のとおりです。

• 新鮮な魚を選ぶ
• 丸魚の場合は速やかに内臓を取り除く
• 内臓を生で食べない
• 刺身にする際は身を目視で確認する
• 必要に応じて適切に冷凍する
• 加熱する場合は中心部まで十分に火を通す

特に自分で釣ったマグロなどを生食する場合は、市販品以上に適切な処理を意識する必要があります。

一方、スーパーや鮮魚店などで刺身用として販売されているマグロについては、表示されている保存方法や消費期限を守り、購入後は適切に保存しましょう。

マグロのアニサキスに関するよくある質問

養殖マグロにもアニサキスはいる？

養殖魚では、管理された餌を使用することなどによって、天然魚と比較してアニサキスの寄生リスクが低くなる場合があります。

ただし、養殖方法や環境などによって条件は異なるため、「養殖マグロなら絶対にアニサキスはいない」と断定することはできません。

購入した商品の表示や販売店からの案内に従って食べることが大切です。

マグロの刺身に白い糸があったらアニサキス？

マグロの身に白い糸状のものが見つかったからといって、必ずしもアニサキスとは限りません。

筋や結合組織などが白く見えている場合もあります。

一方、アニサキス幼虫も白色で細長いため、見た目だけでは判断が難しい場合があります。疑わしいものを発見した場合には取り除き、不安がある場合は生食を避けましょう。

アニサキスがついた部分だけ取れば食べられる？

目に見えるアニサキスを取り除くことは食中毒予防につながります。

ただし、見つけた1匹を取り除いたからといって、ほかにアニサキスがいないとは限りません。

確実性を高めたい場合には、適切な冷凍または十分な加熱を行うことが重要です。

マグロをよく噛めばアニサキスを予防できる？

よく噛むだけでアニサキスによる食中毒を確実に防ぐことはできません。

アニサキスは小さく、食事中にすべてを噛み切れる保証がないためです。

予防策としては、目視による除去に加えて冷凍や加熱を行うことが推奨されます。

まとめ~マグロにもアニサキスはいるため適切な対策をしよう~

マグロにもアニサキスが寄生している可能性があるため、刺身や寿司など生で食べる際には注意が必要です。

ただし、マグロだから特別に危険というわけではありません。アニサキスは適切な冷凍や加熱によって死滅させることができます。

スーパーなどでマグロを購入する場合は刺身用・加熱用などの表示を確認し、指定された保存方法や消費期限を守りましょう。

アニサキスについて正しい知識を持ち、適切に処理されたマグロを選ぶことで、刺身や寿司をより安心して楽しめます。